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2017年11月26日(日) 
昔は奄美を含む琉球の農家で広く飼育されていましたが、産子数が少なく発育速度も遅いため、戦後は収益性の高い外来種の飼育におされて、戦前に10万頭いたものが戦後、一時30頭近くまで減少して絶滅寸前となっていた「アグー豚」。

その肉質は、柔らかくて臭みが少ないのが特徴。赤身の部分が少なく脂肪が多いが、外来種と比べてコレステロール値は4分の1程度ととても低い。また、うま味成分であるグルタミン酸などアミノ酸成分が多くて、現在は、外来種との交配種が「あぐー豚」としてなど各種ブランド豚として売り出されています。

牧志公設市場の馴染みのお肉屋さんで購入し、沖縄土産として冷凍室に入れてあったロース肉を、昨日はソテーにして頂きました。今回は、「バーミキュラ」ではなく、フライパンを使っての調理。北部農林高校や沖縄県畜産研究センターの努力で甦った伝説の豚肉を食してみます。

家族4人分の材料は、
あぐー豚ロース 4枚
塩胡椒 少々
小麦粉 適量
●醤油 大さじ 3
●料理酒 大さじ3
●みりん 大さじ3
●黒糖 大さじ3
●チューブのにんにく 4cm
●チューブの生姜 4cm
です。

さてさて、早速調理を始めましょう♪

①「筋切り」
脂身と赤身の間に切れ目を入れると、熱が均等に通るので、出来上がりで肉が丸くなりません。全体で大体10ヶ所ぐらい入れますが、今回はお肉屋さんで入れておいてくれました。

②「下味」
強めに塩胡椒をふって、5分くらい寝かせます。

③「コーティング」
肉の旨みが逃げないように小麦粉を、厚くなりすぎないように、よくはたいてまぶします。

④「ソテー」
冷えたフライパン全体に広がるように、オリーブオイルを多め(1mm程度)に敷いて、肉を置き、中火で5分程度、揚げ焼きのイメージで焼きます。
  カリッと焼き色がついたらひっくり返して、今度は弱めの中火で8〜10分、アロゼ(たまにスプーンで上から油をかけてるとジューシーに仕上がる)しながら焼きます。

⑤「焼き上がり」
キッチンペーパーの上に乗せ、アルミホイルをかぶせて、肉汁が落ち着くまで5分間くらい休ませる。

⑥「タレの準備」
  フライパンの油を9割ほど拭き取って、●の材料を全部混ぜたら、フライパンに流し込んで「豚の旨み×タレ」をつくります。
料理酒とみりんのアルコールを飛ばす目的で「一煮立ち」させ、煮立ったら弱火にして、豚肉を両面5秒ぐらいでサッと絡めます。

⑦「出来上がり」
  自慢の脂身がとろけちゃったけど、本当にあっさり濃厚、本気で美味しい「あぐー豚のポークソテー」ができあがりました。

あぐー豚はあと8枚、冷凍室で出番を待っています。次はどんな料理にしようかな♪

閲覧数31 カテゴリ日記 コメント0 投稿日時2017/11/26 07:55
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